85度C成功搶灘上海,首家店月營業額已達194萬人民幣(約台幣830萬),除展店策略正確外,能把人氣吸進店內麵包架前的魔法師,就是85度C烘焙總監鄭吉隆;為研發產品,他躲進張家港、沒有路燈的民宅長達半年,專心調製適合上海人口味的糕點與麵包。

在台灣,85度C咖啡主打平價咖啡;但在上海,85度C調整策略,主打麵包與蛋糕,再帶動咖啡飲料。這個策略在上海奏效,糕點與飲料營業額佔比為8:2,而幕後大功臣之一即為在烘焙業有23年資歷的鄭吉隆。

鄭吉隆,曾在君悅、亞太會館、高雄霖園、西華與遠東香格里拉等五星級飯店擔任點心房主廚,3年多前,加入85度C團隊,並擔任烘焙總監,從台灣、澳洲、上海到美國南加州,研發出全球華人的愛吃的麵包蛋糕。

研發麵包,鄭吉隆的撇步很多,首先,從菜市場找感覺。他發現,上海市集最多的是,沙縣小吃、麻辣燙、桂林米粉等,辛香料加得多,而且上海人吃得特別甜,應與緯度較高、天候冷等因素有關,因此,會特別加重麵包的口味。

接著,鄭吉隆就要找不受干擾的研發基地。他說,進入新市場,很多原料供應商都搶著提供材料,為了避免干擾而影響研發口味,鄭吉隆帶著兩個廚師躲到張家港,找了沒有路燈的偏僻村落,長達半年,幾乎沒有幾個人找得到他們,專心針對麵糰、發酵與口味等研發。

揉製麵糰,與當地氣溫、濕度有關,鄭吉隆說,上海冬季寒冷,會讓加入奶油的麵包容易變硬,因此,他必須在調砂糖時加檸檬汁,把單醣體變成多醣體,就會增加麵糰的柔軟度,讓麵包變得鬆軟可口。

令台商吃一口就感動的蔥花麵包,鄭吉隆也頗具巧思找食材。上海沒有產台灣甜香兼具的蔥,只有大蔥與細小的蝦夷蔥,他就取大蔥的蔥白,與蝦夷蔥的蔥尾,前者清甜,後者有濃郁香氣,混合就撒在麵包上,就成了令台商們垂涎的蔥花麵包。

除了台灣與大陸,85度C已經在澳洲雪梨設店,預計7月底在美國南加州也將開出美洲第一家分店,鄭吉隆也要扮演糕點魔法師的角色,在不同氣候、文化與食材的條件下,做出完美糕點麵包。他有雄心,希望把85度C打造成全球華人第一品牌的咖啡烘焙專賣店。
聯合報╱特派記者張嘉倫/上海報導 2008.05.13 02:39 am
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