菜心獅子頭

材料:
豬後腿絞肉 1斤、炒過在來米3湯匙、薑末少許、青江菜心1/2斤、大白菜葉6片、蝦米皮1湯匙、蛋1個

調味料:
鹽少許、酒 1湯匙、白胡椒粉適量、太白粉適量、醬油適量

作法:
1‧將絞肉加酒、白胡椒粉、鹽、薑末攪拌至呈現凝膠狀。

2‧續加入蛋、炒過的在來米、太白粉攪拌至黏稠。

*將炒過的在來米加入絞肉中,可以取代肥肉的口感,讓肉鬆軟,且因為米炒過,還會多一股鍋香味。

3‧將步驟 2的肉團分成6份,做成6顆大肉丸。

4‧鍋中炸油加溫至 7分熱,將步驟3的肉丸中間凹一個洞,入油鍋炸至金黃色。

*肉丸中間凹洞除了容易炸熟外,在燜煮的時候也容易入味。

5‧砂鍋用 3片大白菜葉墊底,放入步驟4的肉丸/加醬油等聞到香味,加入蝦米皮、白胡椒粉、醬油、酒、水,蓋過肉丸。

*蝦米皮可以提出獅子頭的鮮味。

6‧再用 3片大白菜葉蓋在步驟5的食材上,大火煮沸轉小火燜煮3-4小時。

7‧起鍋前加入青江菜心即完成此道料理。

紅糟腐乳肉

材料:
四方五花肉 1塊(約1斤重)、紅糟豆腐乳3塊、蔥3支、薑2片、碎冰糖2湯匙、八角數粒、草果3粒、蒜頭數顆、醬油1湯匙、紅糟醬2湯匙、雞骨架1個

作法:
1‧將五花肉毛根刮乾淨,表皮上切數刀,入鍋川燙後洗淨。

2‧雞骨架川燙,紅糟豆腐乳搗碎備用。

*用雞骨架取代一般使用的高湯,可以節省熬高湯的時間,也能讓雞骨架的鮮味融入五花肉中。

3‧將蔥、薑墊底,步驟 1的五花肉皮朝上,加入步驟2的紅糟豆腐乳、碎冰糖、八角、草果、蒜頭、醬油、紅糟醬以及步驟2的雞骨架。

*加入碎冰糖可以使燒出來的腐乳肉呈現光澤,且口感較佳。

*光是只用紅糟豆腐乳,不只色澤不夠,香氣也不足,加入紅糟醬可以增加色澤和香味。

4‧將水加入步驟 3的鍋中,蓋過表面,以小火慢燒3-4小時,直至肉酥爛為止。

5‧轉大火收汁即完成此道料理。
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四喜丸子

材料:豬絞肉600克、蔥末2支、馬蹄12顆、薑末、髮菜10克、魚板5克、紅蘿蔔末5克、南瓜末5克

調味料:鹽、醬油、香油、米酒、糖、白胡椒粉、太白粉

高湯料:水60CC、鹽1小匙、細糖1小匙、米酒1大匙、麵粉1大匙、鮮奶油2大匙、奶油1大匙、菠菜泥

作法:
1.豬絞肉加蔥末、薑末、馬蹄末和調味料拌勻。

2.肉餡擠成圓球狀分別裹上髮菜、魚板、紅蘿蔔末和南瓜末入鍋蒸熟。

3.乾鍋炒香麵粉、加入菠菜泥、高湯等調味煮開,淋在蒸好的四喜丸子上。(加入菠菜泥可以增加色澤。)


「紅燒獅子頭」

食材:五花絞肉150克、蛋豆腐1/4盒、荸薺4顆、洋蔥丁50克、薑末10克、高麗菜6片、蛋1顆

調味料:醬油、香油、米酒、太白粉、雞粉1小匙

做法:
1.起滾水鍋,放入高麗菜燙熟備用。

2.取一水晶碗,放入薑末、洋蔥末、荸薺末、絞肉、蛋豆腐抓醃均勻,再加入1大匙醬油、1匙香油混合拌勻。

3.將內餡取成雞蛋大小,起180℃油鍋,將內餡下鍋炸制定型有肉香即可盛起撈出瀝油。

4.將內餡球用高麗菜包起,放入鍋中,加入適量清水淹蓋過食材,加入醬油1大匙、雞粉1小茶匙調味,加蓋煨煮40分鐘。

5.40分鐘後,勾薄芡,滾後再淋入蛋液,即可盛出食用。


清爽獅子頭

材料:豬絞肉150g、牛絞肉150g、冬粉半把、佛手瓜、雞蛋1粒、太白粉2茶匙、高湯1大碗、薑絲10g、蒜泥5g 、香油1茶匙、香菜3支
調味料a:米酒2茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉1小匙
調味料b:鹽2茶匙、雞粉1匙、糖1匙、米酒2茶匙、胡椒1茶匙

做法:
1.冬粉泡水切小段,佛手瓜切厚片,備用。

2.豬絞肉、牛絞肉、蒜末一起剁細,放入水晶碗,加入作法1的冬粉段、調味料a、水拌均勻,加入蛋、太白粉、香油再拌勻,擠成球狀,備用。

3.取160度油鍋,下作法2的肉丸炸至酥香,撈出濾油後,再以紙巾吸油,備用。

4.取內鍋,放入作法1的佛手瓜、作法3肉丸、薑絲、調味料b、水(淹過料),入電鍋煮30分鐘,起鍋加香菜、香油即可。
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